こだわり
The Forge of Mastery
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清冽な地下水
地下 200m から汲み上げる天然水
鰻の質を左右するのは、何よりも水です。当店の生け簀は、地下深くから湧き出る清冽な天然水で満たされています。この水が、鰻特有の臭みを消し、身を健やかに引き締めるのです。
吟味された餌
ただ育てるのではなく、最上の脂をのせるために。季節や成長段階に合わせ、独自の配合で練り上げた最高級の餌を使用しています。その一粒一粒が、口の中でとろけるような繊細な旨味へと昇華されます。
六十年の手仕事が、一尾に宿る。
刀を打つような緊張感を持って、私たちは鰻と向き合います。串打ち三年、割き八年、焼き一生。受け継がれてきた伝統の技が、単なる食材を芸術へと変えていく。その瞬間の積み重ねを大切にしています。
備長炭の焼き
炭火焼き 温度帯 200〜300℃
最高級の紀州備長炭を使用。強烈な遠赤外線が表面をパリッと香ばしく焼き上げ、中はふっくらと蒸らし上げます。炭の香りと鰻の脂が溶け合う、一期一会の芳醇な香りを閉じ込めます。